臘肉長霉的主要原因
   一般是立冬后開始煙熏臘肉，特別是過年前S年豬的時分，這種低溫環境下熏制的臘肉不易變壞，存放時刻長。然而臘肉在高溫濕潤的環境影響下，假如保存不妥就會發霉變質。
每年春天雨水增多，跟著旱季的降臨，掛在外面的臘肉，在濕潤的環境下由干燥變得濕潤，用手觸摸可感覺到顯著的濕氣。再加上氣溫一天比一天升高，乃至達到30℃，為各種細菌提供了很多滋生繁殖的溫床，導致恩施臘肉霉變。

    腌制臘肉因個人口味不同，腌制辦法會有所不同，比如添加的香料不同，晾曬的干濕程度不同，熏制的時刻長短不同，這些因素都會影響臘肉保存時刻長短。香料添加越多，雖然口感越豐厚，但或許其中一種香料便是臘肉長霉的導火線。

    許多人以為臘五花肉只需放在冰箱里冷藏就萬無一失，其實冰箱并非全能。冷藏室也是有溫度的，僅僅比外面溫度低，但冷藏室有一個喪命的缺陷，便是各種食物堆放在一起，生熟食物混合，反而簡單引起細菌串聯，相互感染，這便是臘肉為什么放在冰箱里依然會長霉的原因。

    除非你將臘肉放進冷凍室冰凍起來，那樣的話臘肉風味大打折扣。
長霉的臘肉到底還能不能吃

    臘肉剛開始長霉時，霉斑為白色，薄薄一層且面積小，這個時分的霉菌還僅僅停留在臘肉的外表上，是能夠吃得。可像我母親那樣處理，先將有霉斑的那層切除樣，再用熱水洗干凈進行烹飪，口感基本上與正常的臘肉差不多，沒有太多影響。

   還是一種狀況的臘肉也是能夠吃的，雖然外表附有大片薄薄的白色粉狀物質，但并不是霉跡，而是一種白霜。臘肉作為腌制食物，在腌制的進程里會參加很多的鹽，跟著保存時刻延長，鹽分可能會漸漸分出，在外表構成一層薄薄的白色的霜，這種狀況并不會影響臘肉的風味，可正常食用。

   假如臘肉的霉斑呈綠色、黃色，或許有長毛，這樣的臘火腿就不要吃了，因為這些霉菌已經進入到肉質深層，闡明臘肉已含了水分，聚集了黃曲霉等多種霉菌。當臘肉霉斑較重時，質地變得柔軟疏松，同時呈現大面積的腐朽，酸度強，黏液濕潤，聞起來有顯著的異味。

   網上所展現的被厚厚霉層圍住保存了幾年的老臘肉是不能吃的，無論你怎樣處理，不只油哈味重，并且對身體有害。

臘肉的保質期多久
   臘肉放入通風處，室內氣溫低于20°C、濕度低于60%可保存3～4個月，詳細時刻要視臘肉的干濕程度，越干的臘肉保存時刻越長，太濕的臘肉不只簡單長霉，并且還會簡單生蛆。這便是臘肉腌制后為什么還要再曬幾天后才進行熏制的原因。

臘肉的正確保存辦法
   臘肉保存要么懸掛在低溫通風干燥處，要么避光放入陶瓷等關閉的容器中，假如放入冰箱冷藏室3個月內要吃完。

詳細做法一：將土家臘肉風干后放入干凈的陶瓷容器里，蒙上棉布再蓋上木板，放入6～7㎝厚的生石灰堆里，這樣可保存4個月以上。

做法二：將臘肉風干直接放入植物油中，徹底沒入，可保存一年左右，缺陷是植物油會有煙熏味。

做法三：陶瓷缸底架上竹片，撒一層食鹽，再將臘肉放入缸內，噴酒高度白酒，最上面一層再灑些鹽，然后蓋上牛皮紙，用參加食鹽的泥巴封住缸口，如此可保存一年。